История успеха Люсьена Оливье (1838–1883) — ресторатора, чью фамилию носит знаменитый салат, начинается в Москве в середине XIX века. Тогда молодой и талантливый француз организовывал званые обеды для состоятельных людей и обрел репутацию искусного повара.
В начале 60-х в табачной лавке на Трубной площади Люсьен знакомится со своим будущим компаньоном — богатым московским купцом Яковом Пеговым.
Тот спустя время выкупает все там же огромный пустырь и в 1864 году открывает роскошный трактир-ресторан — «Эрмитаж», где Оливье будет управляющим.
После «освободительной» реформы отменившей крепостное право, помещики были наделены огромными деньгами — компенсацией за потерю крепостных. «Со всех уголков страны люди устремились в Москву проживать выкупные платежи», — позже напишет Гиляровский в сборнике очерков «Москва и москвичи» 1926 года.
Успех «Эрмитажа» был незамедлительным. Дворянство хлынуло в новый французский ресторан, в котором подавали знакомую нам закуску, деликатесы из-за границы и лучшие вина с «удостоверением», например, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI.
Очень скоро заведение стало культовым местом дореволюционной Москвы и одним из культурных центров города. Композитор Петр Чайковский играл в ресторане свою свадьбу, а писатель Федор Михайлович Достоевский отмечал юбилей. Проводились так называемые Пушкинские дни.
Салат, который позже станет главным блюдом на новогодних столах постсоветского пространства, в ресторане «Эрмитаж» изначально подавали как «майонез из дичи» или «майонез из рябчиков». Знакомое нам имя салат приобрёл некоторое время спустя.
Майонезами в XIX веке называли скорее не соус, а популярное в Европе мясное или рыбное блюдо, а также крепкий бульон, взбитый на желтках до густой белой консистенции. Майонез в современном понимании раньше называли соус «провансаль», и готовили его исключительно на прованском масле и французском винном уксусе.
Луи Эсташ Юд — французский повар и автор публикует рецепт блюда «Майонез» в своей кулинарной книге «French Cook» еще в 1813 годую.
Елена Молоховец — классик русской кулинарной, литературы дает следующее определение рецепту в книге 1861 года: «Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь».
Оливье вовсе не изобретал рецепт полностью, а готовил по французским кулинарным книгам и адаптировал уже известное блюдо под местную кухню и доступные продукты. Также изменилась сервировка.
Он использовал дичь или рябчиков, вместо популярной во Франции курицы, а также добавил картофель, который пользовался невероятным спросом после 1861 года.
В 1883 году, так и не опубликовав рецепт знаменитого салата, Оливье ушел из жизни. Оригинальный салат продолжал существовать в ресторане «Эрмитаж» еще некоторое время.
Спустя десять лет после смерти Оливье в марте 1894 года в журнале «Наша пища» под редакцией Михаила Игнатьева и его супруги в рубрике «вопросы и ответы» от имени некоего Вебе публикуется подробное описание салата «Оливье».
Автор делится составом, дает рекомендации и вспоминает, как не раз наслаждался этой закуской в «Эрмитаже» еще при самом Оливье.
В 1899 году Пелагея Александрова-Игнатьева (супруга редактора «Нашей пищи») — российская писательница, преподаватель и исследователь кулинарии выпускает свой magnum opus — «Практические основы кулинарного искусства». Среди перечня рецептов книга содержит вероятно первую публикацию салата «Оливье» с граммами, правилами приготовления и сервировкой.
В 1917 году экономика страны рухнула, а «Эрмитаж» пришел в упадок и был закрыт так как пролетариям ресторан оказался не нужен.
За все время работы ресторана рецепт якобы настоящего Оливье неоднократно печатали в фальшивых кулинарных книгах под псевдонимами Мороховец, Мороховцев, Малковец, Морович, что очевидно было попыткой мошенников извлечь выгоду из нашумевшего кулинарного бестселлера Елены Молоховец 1861 года. Именно таким образом в салате появились вареный телячий язык и яйца, а также икра, что едва ли можно считать достоверным.
В послереволюционных кулинарных книгах закуска от Оливье будет известна как «Салат из дичи». «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года:
Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в 50-х годах прошлого века в ресторане гостиницы «Москва» под руководством шефа Ивана Михайловича Иванова, который, как говорят, помнил вкус настоящего «Оливье».
Шеф-повар Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им знаменитый салат "Столичный".
Со времен ресторана «Эрмитаж» салат пережил множество изменений: вместо дичи стали добавлять курицу, а позже докторскую колбасу, раковые шейки заменили на вареную морковь, а каперсы и пикули на зеленый горошек и соленые огурцы. В 70-е годы Оливье окончательно приобрел узнаваемый для нас вид.
В начале 60-х в табачной лавке на Трубной площади Люсьен знакомится со своим будущим компаньоном — богатым московским купцом Яковом Пеговым.
Тот спустя время выкупает все там же огромный пустырь и в 1864 году открывает роскошный трактир-ресторан — «Эрмитаж», где Оливье будет управляющим.
После «освободительной» реформы отменившей крепостное право, помещики были наделены огромными деньгами — компенсацией за потерю крепостных. «Со всех уголков страны люди устремились в Москву проживать выкупные платежи», — позже напишет Гиляровский в сборнике очерков «Москва и москвичи» 1926 года.
Успех «Эрмитажа» был незамедлительным. Дворянство хлынуло в новый французский ресторан, в котором подавали знакомую нам закуску, деликатесы из-за границы и лучшие вина с «удостоверением», например, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI.
Очень скоро заведение стало культовым местом дореволюционной Москвы и одним из культурных центров города. Композитор Петр Чайковский играл в ресторане свою свадьбу, а писатель Федор Михайлович Достоевский отмечал юбилей. Проводились так называемые Пушкинские дни.
Салат, который позже станет главным блюдом на новогодних столах постсоветского пространства, в ресторане «Эрмитаж» изначально подавали как «майонез из дичи» или «майонез из рябчиков». Знакомое нам имя салат приобрёл некоторое время спустя.
Майонезами в XIX веке называли скорее не соус, а популярное в Европе мясное или рыбное блюдо, а также крепкий бульон, взбитый на желтках до густой белой консистенции. Майонез в современном понимании раньше называли соус «провансаль», и готовили его исключительно на прованском масле и французском винном уксусе.
Луи Эсташ Юд — французский повар и автор публикует рецепт блюда «Майонез» в своей кулинарной книге «French Cook» еще в 1813 годую.
Елена Молоховец — классик русской кулинарной, литературы дает следующее определение рецепту в книге 1861 года: «Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь».
Оливье вовсе не изобретал рецепт полностью, а готовил по французским кулинарным книгам и адаптировал уже известное блюдо под местную кухню и доступные продукты. Также изменилась сервировка.
Он использовал дичь или рябчиков, вместо популярной во Франции курицы, а также добавил картофель, который пользовался невероятным спросом после 1861 года.
В 1883 году, так и не опубликовав рецепт знаменитого салата, Оливье ушел из жизни. Оригинальный салат продолжал существовать в ресторане «Эрмитаж» еще некоторое время.
Спустя десять лет после смерти Оливье в марте 1894 года в журнале «Наша пища» под редакцией Михаила Игнатьева и его супруги в рубрике «вопросы и ответы» от имени некоего Вебе публикуется подробное описание салата «Оливье».
Автор делится составом, дает рекомендации и вспоминает, как не раз наслаждался этой закуской в «Эрмитаже» еще при самом Оливье.
В 1899 году Пелагея Александрова-Игнатьева (супруга редактора «Нашей пищи») — российская писательница, преподаватель и исследователь кулинарии выпускает свой magnum opus — «Практические основы кулинарного искусства». Среди перечня рецептов книга содержит вероятно первую публикацию салата «Оливье» с граммами, правилами приготовления и сервировкой.
В 1917 году экономика страны рухнула, а «Эрмитаж» пришел в упадок и был закрыт так как пролетариям ресторан оказался не нужен.
За все время работы ресторана рецепт якобы настоящего Оливье неоднократно печатали в фальшивых кулинарных книгах под псевдонимами Мороховец, Мороховцев, Малковец, Морович, что очевидно было попыткой мошенников извлечь выгоду из нашумевшего кулинарного бестселлера Елены Молоховец 1861 года. Именно таким образом в салате появились вареный телячий язык и яйца, а также икра, что едва ли можно считать достоверным.
В послереволюционных кулинарных книгах закуска от Оливье будет известна как «Салат из дичи». «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года:
Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в 50-х годах прошлого века в ресторане гостиницы «Москва» под руководством шефа Ивана Михайловича Иванова, который, как говорят, помнил вкус настоящего «Оливье».
Шеф-повар Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им знаменитый салат "Столичный".
Со времен ресторана «Эрмитаж» салат пережил множество изменений: вместо дичи стали добавлять курицу, а позже докторскую колбасу, раковые шейки заменили на вареную морковь, а каперсы и пикули на зеленый горошек и соленые огурцы. В 70-е годы Оливье окончательно приобрел узнаваемый для нас вид.
Базовые ингредиенты:
Рябчики 3 шт, картофель 5 шт, свежий огурец 5 шт, салат - 2 кочешка, соус провансаль - на 1/2 бутылки масла, раковые шейки - 15 шт, ланспик - 1 стакан, оливки, корнишоны - 50 г, трюфели - 3 шт;
Способ приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.