Варка заправочных супов
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах и на воде (вегетарианские).
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами и солянки.
Щи
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают щи мелко нарезанной зеленью.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают щи мелко нарезанной зеленью.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Базовые ингредиенты:
Для мясного бульона: мясо говяжье (голяшка), кости мясные (говяжьи ребра), лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей, лавровый лист.
Для заправки: капуста квашеная, лук репчатый, морковь, мука, пюре томатное, масло столовое, соль и перец по вкусу, красное яблоко (опционально).
Для подачи: сметана, зелень.
Для заправки: капуста квашеная, лук репчатый, морковь, мука, пюре томатное, масло столовое, соль и перец по вкусу, красное яблоко (опционально).
Для подачи: сметана, зелень.
Способ приготовления:
1) Квашеную рубленую капусту отжать; капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и также отжать.
2) Капусту положить в котел, добавить жир, пюре томатное, сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела; котел закрыть крышкой и тушить капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2-3 часов, изредка помешивая.
3) Овощи нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатным пюре и добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. Пассеровать овощи следует на жире, снятом при варке с мясного бульона, а для вегетарианских щей — на сливочном масле.
4) В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту, овощи и варить 20-30 минут, добавить соль, специи (лавровый лист, перец), белый соус и продолжить варку 5-10 мину. После завершения добавить красное яблоко, плотно закрыть крышку, поставить котел в духовку на очень слабый жар и томить 1-2 часа по желанию.
5) В тарелку со щами добавить кусок мяса (свинину, говядину или баранину), сметану и зелень. Подавать к щам можно кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
2) Капусту положить в котел, добавить жир, пюре томатное, сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела; котел закрыть крышкой и тушить капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2-3 часов, изредка помешивая.
3) Овощи нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатным пюре и добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. Пассеровать овощи следует на жире, снятом при варке с мясного бульона, а для вегетарианских щей — на сливочном масле.
4) В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту, овощи и варить 20-30 минут, добавить соль, специи (лавровый лист, перец), белый соус и продолжить варку 5-10 мину. После завершения добавить красное яблоко, плотно закрыть крышку, поставить котел в духовку на очень слабый жар и томить 1-2 часа по желанию.
5) В тарелку со щами добавить кусок мяса (свинину, говядину или баранину), сметану и зелень. Подавать к щам можно кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.