Исследователи русской кулинарии находят упоминания кулебяки в документах начиная с конца XVII века. Одно из таких упоминаний в 1701–1708 гг. зафиксировал духовный писатель и иеродиакон Чудова монастыря Дамаскин в своем сказании о Святой горе Афонской и о Соловецком монастыре:
«В Соловецком монастыре пища бывает в трапезе: хлеб ржаной, другой хлеб ржаной же ситной. Кулибаки пшеничные с рыбою, икра семежья, икра сиговая, икра сельденая, икра ряпусья, вязига, и рыбы вышеписанных, таже шти, ботвенье (щи из ботвы), грибы, каша с жиром рыбным, губы волженицы, питие квас, иногда тойже квас медом подсычен бывает, и сице в Соловках».
Николай Васильевич Гоголь описывал традиционное блюдо русской кухни в «Мертвых душах» 1842 года следующим образом:
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче».
На картине Павла Федотова «Сватовство майора» 1848 года в левой части комнаты изображен стол с закусками, шампанское, коллекция флюте, а также кухарка, которая ставит на стол кулебяку.
Достоверно известно, что кулебяка представляет собой разновидность закрытой выпечки с узкой, но высокой формой, в отличие от широкого и низкого пирога. Имеет разнообразную многоярусную начинку и солидный вес.
Классическую кулебяку делают на опарном (позже, под влиянием французской кухни, и на слоеном) тесте с богатой рыбной начинкой из жирных сортов рыбы: прежде всего осетровые и лососевые. Более сухую рыбу, такую как судак, линь и щуку перемалывают на фарш и термически обрабатывают или делают тельное. Помимо рыбы, начинкой служили разнообразные крупы: смоленская (обдирная гречневая, она же пуховая каша), манная или сарацинское пшено (устаревшее название риса). А также рубленые яйца, капуста, жаренные грибы и лук. Начинку в кулебяке укладывают слоями — горизонтальными или диагональными (их называют "клиньями"). Клинья называют "углами", а кулебяку на два, три или четыре угла и т.д. Многослойную начинку, либо только тесто, по желанию прокладывают тонкими постными блинами, чтобы избежать смешивания фаршей или размокания теста.
Подают кулебяку к супам и бульонам или как самостоятельное блюдо на закусочный стол с топленым сливочным маслом.
Из-за сложности и времени приготовления в начале XX века это блюдо практически исчезло из домашнего обихода, но осталось в ресторанах высокой русской кухни и на правительственных ужинах. Например, в 1999 году на свадьбе принца Эдварда, графа Уэссекского и Софии Рис-Джонс подавали ординарную кулебяку из слоеного теста, шпината и пикши — это разновидность тресковых рыб.
Достоверно известно, что кулебяка представляет собой разновидность закрытой выпечки с узкой, но высокой формой, в отличие от широкого и низкого пирога. Имеет разнообразную многоярусную начинку и солидный вес.
Классическую кулебяку делают на опарном (позже, под влиянием французской кухни, и на слоеном) тесте с богатой рыбной начинкой из жирных сортов рыбы: прежде всего осетровые и лососевые. Более сухую рыбу, такую как судак, линь и щуку перемалывают на фарш и термически обрабатывают или делают тельное. Помимо рыбы, начинкой служили разнообразные крупы: смоленская (обдирная гречневая, она же пуховая каша), манная или сарацинское пшено (устаревшее название риса). А также рубленые яйца, капуста, жаренные грибы и лук. Начинку в кулебяке укладывают слоями — горизонтальными или диагональными (их называют "клиньями"). Клинья называют "углами", а кулебяку на два, три или четыре угла и т.д. Многослойную начинку, либо только тесто, по желанию прокладывают тонкими постными блинами, чтобы избежать смешивания фаршей или размокания теста.
Подают кулебяку к супам и бульонам или как самостоятельное блюдо на закусочный стол с топленым сливочным маслом.
Из-за сложности и времени приготовления в начале XX века это блюдо практически исчезло из домашнего обихода, но осталось в ресторанах высокой русской кухни и на правительственных ужинах. Например, в 1999 году на свадьбе принца Эдварда, графа Уэссекского и Софии Рис-Джонс подавали ординарную кулебяку из слоеного теста, шпината и пикши — это разновидность тресковых рыб.Базовые ингредиенты:
Для теста: закваска или дрожжи, пшеничная мука, молоко, масло сливочное, яйца, соль.
Для начинки: судак, осетр, семга, смоленская крупа (греча обдирная или гречневый продел), репчатый лук, зелень укропа, перец и соль.
Для начинки: судак, осетр, семга, смоленская крупа (греча обдирная или гречневый продел), репчатый лук, зелень укропа, перец и соль.
Способ приготовления:
1) Вечером, за день до выпечки, взять 50 г стартера (материнской закваски), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Соединить до однородной консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем, оставить при комнатной температуре на ночь.
2) Готовим опару. Утром следующего дня соединить 150 г готовой закваски, 200 г пшеничной муки и 100 г воды. Хорошо перемешать до однородной консистенции очень густой сметаны. Накрыть полотенцем, оставить при температуре 24–27 градусов на 3–4 часа. Опара должна увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.
3) Готовим тесто. Соединить 450 г готовой опары, оставшуюся муку 300 г, один стакан молока, три желтка, сливочное масло 120 г, чайную ложку соли. Тесто хорошо вымесить в течение 20-30 минут с перерывами. Не перегревать. Тесто должно быть гладким. Накрыть полотенцем, оставить при комнатной температуре на 3–4 часа на ферментацию. Тесто должно увеличиться в объеме.
4) Готовим фарш. Смоленскую крупу отварить в слегка подсоленной воде, а лучше на крепком рыбном бульоне. Рассчитать количество жидкости таким образом, чтобы каша к готовности все впитала — 1:2. Добавить кусочек сливочного масла и дать остыть. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить и соединить с кашей. 2–3 крупные луковицы измельчить, припустить до слегка золотистого состояния, добавить нарезанное кубиками филе судака и обжарить до готовности. Остудить, добавить зелень укропа. Рыбу соединить с кашей. Проверить соль и перец по вкусу.
5) Готовим филе. Свежий осетр и семгу нарезать пластинами. Добавить специи по вкусу.
6) Собираем кулебяку. Раскатать 1/3 теста в форме прямоугольника. Следить за тем, чтобы тесто не было слишком тонким. Выложить на тесто первый слой фарша с гречневой крупой и судаком, оставляя по периметру –расстояние 2–3 см. Далее выложить на фарш нарезанное филе свежего осетра и семги. Третьим слоем выложить оставшийся фарш. По желанию слои разделить блинами. Раскатать 2/3 теста в форме прямоугольника и аккуратно накрыть начинку. Обжать края, сделать проколы для пара, украсить. Обязательно дать отдохнуть 1 час, далее смазать яйцом и выпекать.
7) Выпекаем кулебяку. Выпекать на среднем уровне в режиме верх + низ порядка 10 минут при 230°C, и 1 час при 170°C, до золотистого цвета. Сразу после духовки смазать растопленным сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать полностью остыть.
2) Готовим опару. Утром следующего дня соединить 150 г готовой закваски, 200 г пшеничной муки и 100 г воды. Хорошо перемешать до однородной консистенции очень густой сметаны. Накрыть полотенцем, оставить при температуре 24–27 градусов на 3–4 часа. Опара должна увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.
3) Готовим тесто. Соединить 450 г готовой опары, оставшуюся муку 300 г, один стакан молока, три желтка, сливочное масло 120 г, чайную ложку соли. Тесто хорошо вымесить в течение 20-30 минут с перерывами. Не перегревать. Тесто должно быть гладким. Накрыть полотенцем, оставить при комнатной температуре на 3–4 часа на ферментацию. Тесто должно увеличиться в объеме.
4) Готовим фарш. Смоленскую крупу отварить в слегка подсоленной воде, а лучше на крепком рыбном бульоне. Рассчитать количество жидкости таким образом, чтобы каша к готовности все впитала — 1:2. Добавить кусочек сливочного масла и дать остыть. Яйца отварить вкрутую, мелко порубить и соединить с кашей. 2–3 крупные луковицы измельчить, припустить до слегка золотистого состояния, добавить нарезанное кубиками филе судака и обжарить до готовности. Остудить, добавить зелень укропа. Рыбу соединить с кашей. Проверить соль и перец по вкусу.
5) Готовим филе. Свежий осетр и семгу нарезать пластинами. Добавить специи по вкусу.
6) Собираем кулебяку. Раскатать 1/3 теста в форме прямоугольника. Следить за тем, чтобы тесто не было слишком тонким. Выложить на тесто первый слой фарша с гречневой крупой и судаком, оставляя по периметру –расстояние 2–3 см. Далее выложить на фарш нарезанное филе свежего осетра и семги. Третьим слоем выложить оставшийся фарш. По желанию слои разделить блинами. Раскатать 2/3 теста в форме прямоугольника и аккуратно накрыть начинку. Обжать края, сделать проколы для пара, украсить. Обязательно дать отдохнуть 1 час, далее смазать яйцом и выпекать.
7) Выпекаем кулебяку. Выпекать на среднем уровне в режиме верх + низ порядка 10 минут при 230°C, и 1 час при 170°C, до золотистого цвета. Сразу после духовки смазать растопленным сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать полностью остыть.